Искусство дегустации и винные метафоры

 

   Мне хочется познакомить вас с языком дегустаторов. Язык этот – совершенно особый; он еще не оформился окончательно, но в нем уже звучит много поэтичных нот, это – язык чувственный, музыкальный и психологически тонкий.

 

   Некоторые термины передают вполне определенные понятия и представления. К примеру, всем понятно, что вы имеете в виду, когда говорите «вина такого-то года мягкие, с фруктовым привкусом» или «в этом  вине много танина, у него отличный букет».

 

   Но увы! пока еще этот язык не может передать всех особенностей того или иного вина, и когда речь идет не о самом очевидном, но о тонких нюансах, начинаются споры. Ведь у каждого дегустатора – своя особая карта вин, своя, так сказать, архитектура вкуса. Отсюда и разногласия в оценке вин. К счастью, язык помогает спорщикам придти к согласию.

 

   Профессиональный язык дегустаторов полон транспозиций и метафор, но отнюдь не изобилует объективными определениями вкусовых и обонятельных ощущений.  Невозможность передать на словах вкусовые и обонятельные впечатления от вина – одна из главных трудностей, с которыми сталкивается сегодня профессиональный дегустатор. Чтобы удержать в памяти свои впечатления и ощущения, ему приходится сочетать слова-образы с точными терминами.

 

   Я приведу здесь самые важные слова и выражения, необходимые для понимания весьма специфического «словаря дегустации». В словаре этом можно выделить несколько глав: соответственно, они посвящены телу вина, его винным свойствам,темпераменту и, наконец, вкусу. 

 

   Тело – это общее строение продукта. Скелетом вина, на котором держится тело, является, в первую очередь, алкоголь, я бы даже сказал – алкоголи. Не зря наши мудрые предки относили вина к разряду креатур. Вино – это творческий ансамбль, в котором «выступают» не только алкоголи, но также сахара и танины, подчеркивающие пластику винного тела.

 

   Про вино, которое уже не способно проявить все свои качества, говорят, что оно утратило тело или даже что у него тело подурнело. Вино может быть укомплектованным, уравновешенным или, наоборот, неуравновешенным (если одна из субстанций явно довлеет над другими). Про вино с чрезмерно развитым телом скажут, что оно пополнело и захмелело, а в противном случае – что оно похудело. Если вино пожевать во рту, то можно почувствовать и оценить его плоть. Противоположностью плотного вина является худоевино. Вино, в котором преобладает алкоголь, получает оценку:  «затянуто в корсаж», а если алкоголя в нем мало, то про него скажут – плоское вино. Если в вине гармонично сочетаются все части тела, дегустатор решит, что оно ладно скроено, а в противном случае – что вино совсем хилое. Когда ладно скроенное вино чуточку тяжеловато, обсуждаются его бедра или его стройность.  Только вина с развитым телом могут быть награждены почетным званием «Гранд-Сеньора» при условии, что тело у них породистое.

 

   Там где есть тело, должна быть и душа; лишь тогда вино будет живым. Выражение «винные свойствавина» не должно восприниматься, как плеоназм (типа «масло масляное»), поскольку им как раз и обозначена душа вина. Живым делают винное тело его главные компоненты – кислоты и сложные эфиры. В вине протекает настоящий жизненный процесс, происходит чудо жизни. При минимальном количестве сложных эфиров и кислот вино считается нервным, при достаточном количестве – угловатым, а при их избытке – щедрым или благородным. Вино, в котором слишком мало сложных эфиров и кислот, признается лишенным нервов. Про вино с островатым вкусом говорят, что оно с коленом, про вино с явным острым вкусом – что в нем есть огонь, а слишком острое вино характеризуется как холодное.

 

   Одно из трудноопределимых «винных свойств вина» передается причудливым выражением «у вина есть зерно». Этой поэтической метафорой передается смутное и невыразимое ощущение, возникающее при первом контакте с вином. Вино, в котором нет зерна, расценивается как матовое.

 

   Платье вина – пожалуй, одна из самых выразительных метафор в языке, посвященном вину. Если бы я описывал все свои ощущения от вина в порядке их возникновения, то начал бы с платья. Логика вещей подсказывает нам, что под прекрасным платьем должно скрываться не менее прекрасное тело. Когда мужчины, ценители всего прекрасного и изящного, аплодируют элегантной и нарядно одетой женщине, то, конечно, аплодисменты эти относятся не только к ее наряду. Таким же ценителем прекрасного проявляет себя дегустатор, дающий визуальную оценку платью вина. Это – первый психофизиологический контакт, который предваряет последующие впечатления от вина, приятные или неприятные. Ведь красивый цвет радует наш глаз.

 

   В данном случае цвет – это обещание. Платье вина может быть сверкающим, роскошным, мерцающим, ослепительным, интенсивным, легким, строгим, а если говорить только о цвете – рубиновым, цвета луковой шелухи, золотым, красновато-коричневым с золотистым оттенком, янтарным, коричневым, ярко-красным... Бывает, что платье вина не обещает ничего хорошего, и тогда про вино говорят, что оно – подозрительное, неоткровенное, что оно чего-то не договаривает либо что оно – тусклое, пасмурное, грязное, густое, перегруженное и т. д. А если цвет у платья голубоватый или коричневый с металлическим оттенком, значит, вино заболело, и оно считается сломанным.

 

   У каждого вина есть не только свое тело, винные свойства и платье, но и свой темперамент. Это – самый важный параметр при дегустации, поскольку темперамент – сугубо индивидуальная характеристика вина; от него зависит его ценность и  «личные качества», на основании которых напиток относится к разряду вин превосходных или заурядных, породистых или обычных. Итак, в зависимости от темперамента вина подразделяются на сухиеи сладкие, а между двумя этими категориями располагается множество промежуточных вариантов: полусухое, полусладкое или сладкое; сухое вино может быть легким или зеленым; сладкое – бархатистым, вязким или нежным, а также текучим, необузданным, маслянистым или густым. Вино может проявить и другие «личные качества»: оказаться круглым или заостренным,нежным или жестким, гладким или шероховатым,ласковым или агрессивным,общительным или замкнутым. Если вино льющееся или сальное, то есть напоминает растительное масло, значит оно заболело. А в результате слишком долгого контакта с окружающим воздухом вино может стать жеваным или оксидированным. Когда про вино говорят, что «у него шляпа на ушах», значит, оно вот-вот сломается,оно уже хворое.

 

   И наконец, еще один параметр, тоже очень сложный, с множеством симфонических вариаций; параметр, которым открывается список поэтических и психологических характеристик вина, – его букет. Оценка этого параметра производится с помощью обоняния. Сначала вином любуются со стороны, затем его нюхают, дышат его ароматом, отпивают глоточек-другой и, наконец, пьют до дна. Оценить букет – это не просто оценить запах вина, но проанализировать весь комплекс ощущений, вызванных данной совокупностью ароматов. Вино, у которого нет или уже нет букета, считается больным, изношенным или прошедшим вином, про него скажут, что оно валится с ног, стареет. Зато вино, демонстрирущее всю гамму своего букета, называют павлиньим хвостом. Если вино предлагает дегустатору целый веер гармоничных запахов и ароматов, то оно признается многообещающим. Положительная оценка букета позволяет ожидать пленительного продолжения. И если таковое имеет место, про вино говорят, что оно продлевается, что оно держится или, в противном случае, падает,а значит – было нечестным. Некоторые вина оказываются большими притворщиками: при вдыхании их запаха они кажутся многообещающими, но при соприкосновении с нёбом эти вина обещаний не выполняют.

 

   Букет  меняется вслед за вином, реагирующим на пространственно-временной факторы; букет – это душа вина, и душа эта переживает все, что испытывает тело.  Букет можно сравнить с постоянно развивающейся личностью. В своем развитии он проходит все этапы – от простого винного запаха в момент рождения вина и превращения винограда в сусло до копченого запаха, свидетельствуюющего о том, что букет состарился и многие из его ароматов уже отправились, как говорится, в мир иной. И тогда у вина появляется странный запах, который скрывает букет вина или даже занимает его место: вместо букета слышен запах земли, сырости и дубильного вещества. Бывает даже, что вино приобретает запах плесени и тухлых яиц, Ничего не поделаешь: букет – вещь тонкая и хрупкая.

 

   Вот почему винодел и энолог прилагают столько усилий и знаний, проявляют столько заботы и любви с одной-единственной целью – чтобы вино сохранило прекрасный букет.

 

© Перевод с французского: Борис Карпов